لماذا يكون مذاق المشروبات الدافئة أكثر كحولية من المشروبات الباردة؟
يكون مذاق البيرة أكثر انتعاشًا في درجات الحرارة الباردة، ويكون مذاق الويسكي أكثر كحولًا عندما يكون دافئًا
إم أوكيموتو وأمبير. جي كاي / جيتي إيماجيس
تكون البيرة أكثر انتعاشًا عندما تكون باردة مثلجًا، في حين يكون مذاق المشروبات الروحية مثل الويسكي أكثر كحولًا في درجات حرارة أكثر دفئًا – وقد تكون هذه التحولات في النكهة بسبب الطريقة التي تتجمع بها جزيئات الماء والإيثانول معًا داخل المشروب.
أراد لي جيانغ من الأكاديمية الصينية للعلوم وزملاؤه دراسة كيفية تأثير عوامل مثل درجة الحرارة والكحول من حيث الحجم (ABV) على السلوك الجزيئي في المشروبات مثل البيرة ونبيذ الأرز والروح الصينية الشبيهة بالويسكي بايجيو – وما قد يعنيه ذلك بالنسبة لنا. ذوقهم.
قاموا أولاً بقياس التوتر السطحي لهذه المشروبات الكحولية مع زيادة مستويات ABV في المشروبات. ثم استخدموا التصوير بالرنين المغناطيسي النووي والمحاكاة الحاسوبية “لتكبير” مجموعات أو مجموعات من جزيئات الماء والإيثانول في المشروبات عند درجات حرارة ودرجات حرارة مختلفة. وأخيرًا، أجروا اختبارات التذوق بالشراكة مع شركة بايجيو الصينية Wuliangye.
يقول جيانغ إن ما وجدوه فاجأهم، متحديًا ما اعتقده الكيميائيون ذات يوم أنه “المنطق السليم”. وبينما توقع هو وزملاؤه أن ينخفض التوتر السطحي بالتساوي مع زيادة القيمة ABV للمشروب، إلا أنه تغير بالفعل في “خطوات” منفصلة.
وكشف الباحثون أن هذه القفزات حدثت عندما تغير شكل مجموعات من جزيئات الماء والإيثانول، وتحولت من هياكل مدمجة تشبه الهرم إلى هياكل طويلة تشبه السلسلة. يقول جيانغ إن السوائل الباردة والأقل كحولًا تحتوي على نسبة أكبر من المجموعات الهرمية وترتبط بنكهة أكثر انتعاشًا.
ويقول: “عندما تنخفض درجة الحرارة، يصبح الهيكل أكثر إحكاما، ولهذا السبب تتمتع البيرة المبردة بطعم أكثر تحفيزا”.
في المشروبات الأكثر دفئًا وتلك التي تحتوي على ABVs أعلى، هيمنت مجموعات أكثر تشبه السلسلة، وكانت نكهتها أكثر لاذعة وثقيلة بالإيثانول.
يقول جافين ساكس من جامعة كورنيل في نيويورك إن الدراسة وجدت تفاصيل جديدة حول كيمياء الإيثانول والماء في المشروبات، لكن ربط المجموعات الجزيئية بالذوق أمر معقد للغاية. تحفز نكهة الإيثانول المحترقة نفس مستقبلات التذوق التي تستشعر الحرارة. ونتيجة لذلك، فمن الصعب عزل الخاصية الكيميائية للمشروب الدافئ – الطريقة التي تتجمع بها جزيئاته، ودرجة حرارته، وكيفية تفاعله مع السوائل الأخرى في فم الإنسان – المسؤولة عن التغيرات في مذاقه، كما يقول.
المواضيع:
