كريستيز تجلب عقدًا من الألماس عيار 90 قيراطًا إلى دبي

دبي: بصفته الشيف التنفيذي لشركة Addmind Hospitality ، كان كارلوس دي لوس موزوس مسؤولاً عن تصميم عدد من القوائم. في الآونة الأخيرة ، أنشأ واحدًا لبابل ، أحد أحدث الأماكن في منطقة مركز دبي المالي العالمي الشهير ، حيث توجد العديد من أفضل المطاعم في المدينة. ما يميز Babylon هو أنه مكان لتناول العشاء ومشاهدة عرض في نفس الوقت. ولكن ، كما يؤكد De Los Mozos ، لا ينبغي لعنصر الترفيه أن ينتقص من الطعام.

“بابل هي ملهى ، ويفترض أن الناس لا يهتمون حقًا بالطعام في الملهى ، أليس كذلك؟ كل شيء عن وضع علامة في المربعات ، كما يقول. “ولكن أحد أسباب انضمامي هو رغبة الرئيس التنفيذي في الطهي أيضًا. يجب أن يكون الطعام جيدًا. سيأتي الناس للعرض ، لكنهم لن يستمروا في الحضور للعرض. سيأتون من أجل الأجواء وسيأتون من أجل الطعام. لذلك (أردنا) بناء مثلث حقيقي ، حيث الخدمة والعرض والطعام لا تشوبها شائبة.

يتابع قائلاً: “المفتاح هو البساطة”. “كل تفصيل يجب أن يحدث قبل أن تفتح. الأمر كله يتعلق بالاستعداد. إنها مثل الفورمولا ون. بمجرد دخولك إلى الحلبة ، عليك القيادة. سيتحدث الناس عن الإستراتيجية ، لكنك على الطيار الآلي. كل التحضير يحدث من قبل “.

يحب De Los Mozos الطبخ ويحب الطعام ؛ هذا واضح. يحب أيضًا التحدث ، والتحدث بحماسة ، ومسلية ، وإسهاب عن رحلته من مسقط رأسه في مدريد إلى دبي ، عبر فترات في أمريكا الجنوبية وشمال إفريقيا والمملكة العربية السعودية على جميع مستويات مهنته.

هنا ، يناقش التوابل والصراخ والتوابل ويقدم وصفة سلطة السلطعون اللذيذة لشهر رمضان.

س: عندما بدأت ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟

ج: لم أتناول الموسم الكافي. تعرف لماذا؟ كنت أشاهد الكثير من الطهاة في البرامج التلفزيونية. لقد نشأت وأنا أشاهد عروض الطهي في إسبانيا وأعتقد أن قليلًا من الملح سيتبل قدرًا كاملاً من الحساء. لا بالطبع لأ. إذا كنت تريد أن يكون طعامك لذيذًا ، فعليك أن تتبل بشكل صحيح. وعليك إضافة ما يكفي من الدهون ، أو الزيت ، لأن ذلك يحمل النكهة. يتذوق فريقي في Babylon طوال الوقت. هذا شيء أحب أن أعلمه للناس: لا أضيف الملح في بداية أو نهاية الطهي ؛ أقوم بإضافة القليل من الملح في كل مرة أضيف فيها مكونًا آخر. وفي كل مرة أضيف شيئًا ما ، أتذوقه. لأنني أحب أن أعرف كيف يتذوق الطبق الخاص بي نصف مطبوخ أو ربع نضج.

ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

استثمر في المعدات. احصل على سكين جيد واحصل على مقلاة جيدة – ولا يجب أن تكون باهظة الثمن. لا يجب أبدًا شراء المقالي ذات المقابض البلاستيكية ؛ يذوبون. ولا يمكنك وضعها في الفرن. بالإضافة إلى ذلك ، عادةً ما تكون المقالي ذات المقابض البلاستيكية رفيعة جدًا ، لذا فهي لا تحتفظ بالحرارة. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا وضعت شريحة لحم عليها ، فإن شريحة اللحم تمتص كل الحرارة ولن يكون لديك أي شيء. ولكن إذا كنت تعمل مع مقلاة ثقيلة جيدة ، فمن الممكن عمل شرائح لحم رائعة. والسكين الحاد الجيد مهم جدًا جدًا. أيضا: امنحها الوقت. يجب طهي بعض الأشياء على نار هادئة وبطيئة.

ما هو المكون الفردي الذي يمكن أن يحسن أي طبق؟

همم. ملح؟ سمنة؟ لكن دعنا نقول النية. أفضل شيء يمكنك القيام به هو الطهي بنية. أعرف أشخاصًا يطبخون بدون نية. هم فقط يفعلون ذلك. هذا محزن.

ما هو مطبخك المفضل؟

لا استطيع ان اقول لك واحدة. أعني ، هناك يوم للشاورما ، يوم لليابانيين … يوم للصيام أيضًا. لكن أعتقد أنني أستطيع أن أقول حار. نعم. لدي هذا التحدي شبه المرضي الآن مع زوجتي ؛ لقد مرضنا أنفسنا بالطعام الحار. سنقول ، “لا يمكنك أكل ذلك.” “ها! امسك مائي. (يضحك).

ما هو أشهى المأكولات التي تناولتها في دبي؟

سريلانكي أو تايلاندي. أو المطبخ الصيني ، إذا طلبته حار. لقد بدأت في طلب متوسط ​​في المطاعم التايلاندية – متوسط ​​التايلاندية ، وليس متوسط ​​الغربي – والذي لا يزال حارًا جدًا ، لكن على الأقل يمكنني تذوق الطعام ولا أعاني. لقد وصلت إلى سن أعاني من حرقة المعدة ولا أنام جيدًا إذا كان الطعام حارًا جدًا.

ما هو طبقك المفضل ، إذا كان عليك القيام بشيء ما بسرعة كبيرة؟

سماشيد برجر. زوجتي تحبها وهي سهلة للغاية. يمكنني القيام بذلك في سبع دقائق من الصفر. تقوم بتحطيم الفطيرة على المقلاة وتصنع قشرة مجنونة ، حيث توجد النكهة. وأنا أحب شطائر الجبن المشوي.

ما هو أكثر طلب يزعجك من العملاء؟

ملح وفلفل. أو صلصة على الجانب. أنا لا أصنع لك شريحة لحم حتى تتمكن من اللعب بها ؛ أنا أتقاضى رسومًا مقابل تحضير شيء ما عليك فقط وضعه في فمك. هذا ما هو المطعم. لا يوجد طبق هنا يحتاج إلى توابل إضافية. أي نوع من تغيير الأطباق أو أي نوع من الاتجاه الجديد في تغيير الأطباق يدفعني حقًا إلى الجنون قليلاً. أنا أعطي فقط الصلصات المصنوعة في المنزل. تريد هيلمان؟ لن أخدمها.

ما هو طبقك المفضل للطبخ؟

عجة إسبانية. لأنه بسيط للغاية ، ولكن من الصعب جدًا فهمه بشكل صحيح. هناك ثلاثة مكونات فقط ، لذا فإن النسب محددة للغاية. عليك أن تعرف حقًا كيف يجب أن يتذوقها. الفرق بين الأومليت الجيد والسيئ ضئيل للغاية ، و 99 بالمائة منهم سيء. عندما أكون في مدريد ، لا أمانع في ركوب المترو لمدة 45 دقيقة لتناول عجة إسبانية جيدة.

ما هو أصعب طبق بالنسبة لك؟

انظر ، كل طاهٍ تنفيذي في دبي يعرف كيف يطبخ. وأنا متأكد من أنه – حتى المطاعم التي لا تحبها – إذا كانوا سيطبخون لك فقط ، فستحبها. عندما يفشل الناس – بمن فيهم أنا – يتم ترجمة ذلك إلى شيء يمكنك تقديمه لـ 200 شخص في نفس الوقت. أنت تتحول إلى وضع البقاء: ضع الطعام على الطبق لأن الضيوف جائعون. هذا يجعلك مهملاً. وعندما تهمل الطعام ، لا يتذوق طعمه.

ماذا تحب في المطبخ؟ هل أنت منضبط؟ أم أنك مسترخي تمامًا؟

أنا أصرخ كثيرا. لكني أفعل ذلك لرفع الطاقة ، وليس لإساءة معاملة أي شخص. أعتقد أن المطبخ يجب أن يكون محملاً بالطاقة. مثل العديد من المطاعم ، بعد إحاطة المطبخ ، سنقوم ببعض الطقوس. يصبح الأمر جنونيا. أريد أن يسمعنا الناس في الطابق العلوي ؛ أريد أن تهتز الجدران. نضرب الطاولات ، ونحدث ضوضاء ، ويتم تحميل الهواء بالكهرباء. إنها تحصل على الطاقة. إنها تساعد حقًا. لأنه إذا سارت الخدمة الأولى بشكل رائع ، فستكون جميعها رائعة. إذا شعر الرجال بالنعاس – لأننا نأكل قبل أن نفتح بقليل ، لذلك قد يشعرون بالثقل – فسوف يتباطأون على الطاولات الأولى ، وعندما تبدأ في السحب ، صدقني ، في الوقت الذي تدرك فيه ، تكون فيه الطريق عميق جدًا ، ويتعلق الأمر بالبقاء على قيد الحياة. هذا عندما تحدث الأخطاء.

سلطة الشيف كارلوس كينج كراب مع صلصة يوزو بالزبدة البنية

لتحضير صلصة الزبدة البنية:

المكونات: 125 جم زبدة ، 100 جم خل بلسميك أبيض ؛ 140 جم زيت زيتون بكر ممتاز ؛ 5 جم ملح 5 جم من الفلفل الأحمر المفروم 15 غرام عصير يوزو (أو مزيج من عصير الليمون والليمون والبرتقال في حالة عدم توفر يوزو)

تعليمات:

1. توضع الزبدة في مقلاة على نار متوسطة وتذوب. قلّب من حين لآخر مع ترك المواد الصلبة تتحول إلى اللون البني دون احتراق.

2. بمجرد أن تصبح الزبدة بلون البندق البني وتنبعث منها رائحة البندق وطعمها محمصًا ، انقلها إلى وعاء باستخدام مصفاة شبكية دقيقة حتى تبرد.

3. بمجرد أن تبرد الزبدة تمامًا ، اخلطي باقي المكونات ، بدون ملح ، في وعاء واخفقيها حتى تصبح مستحلب.

4. أضيفي الملح حسب الرغبة ، أضيفي المزيد من التوابل إذا لزم الأمر ، وضعيه جانباً.

لسلطة كينج كراب

مكونات: 200 غ من لحم أرجل السلطعون مطهو على البخار ؛ 2 جم بقدونس مفروم 4 جم فلفل أحمر مقطع إلى مكعبات 4 غم مكعبات من الكراث الموز ؛ 2 جم من الثوم المعمر المفروم يوزو أو الليمون للتتبيل. ملح مالدون الفلفل الطازج المطحون؛ رقائق الفلفل الحار زيت الزيتون؛ أسافين الليمون

تعليمات:

1. ضع السلطعون في قطعة قماش أو منشفة مطبخ واعصرها لإزالة أي ماء زائد.

2. ضع السلطعون في وعاء ، وتبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة ، واخلطهم. يضاف البقدونس والفلفل الأحمر والكراث والثوم المعمر ويخلط مرة أخرى.

3. أضيفي تتبيلة الزبدة البنية ، واخلطيها جيداً وطعمي التتبيل. (ملحوظة: يجب ألا تغطي الصلصة نكهة السلطعون ، يمكنك دائمًا تقديم المزيد من الصلصة على الجانب.)

4. ابشري اليوزو أو أي مزيج من نكهة الحمضيات وضعيها على طبق. رشي عليها زيت الزيتون وتبليها بالقليل من الفلفل المطحون الطازج.

5. تقدم مع قطعة من الجير للضغط.