وصفات للنجاح: الشيف الفرنسي الشهير يان برنارد ليجارد يتحدث عن فن الطعام والدروس المستفادة

المنامة: من الصعب تصديق أن شخصًا ما يمكن أن يكون موهوبًا على قدم المساواة كشيف وفنان. لكن الشيف الفرنسي الشهير يان برنارد ليجارد يثبت أن ذلك ممكن.

لا يقوم ليجارد ، مدير الطهي والأطعمة والمشروبات في فندق ريتز كارلتون البحرين بتقديم عروض تقديمية لافتة للنظر لوجباته فحسب ، بل يقوم أيضًا بتزيين أطباقه بأعمال فنية صالحة للأكل. نعم ، لوحات صالحة للأكل.

غالبًا ما يُقارن فن ليجارد التجريدي بفن بابلو بيكاسو وجاكسون بولوك ، من بين آخرين. انطلقت مسيرته المهنية في الطهي لأول مرة في وطنه ، وقد أخذته حتى الآن إلى أكثر من 20 دولة ، بما في ذلك سنغافورة والصين والمكسيك وهولندا والهند والولايات المتحدة وأيرلندا وإسبانيا. لقد عمل في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان وعدد كبير من الفنادق الفاخرة. وكان أيضًا أحد المرشحين النهائيين لجائزة Swiss Taittinger Culinary Grand Prix المرموقة في عام 2003.

“لقد بدأت من أسوأ مطعم يمكن أن تتخيله في جنوب فرنسا ، حيث وضعوا السمك مباشرة في المقلاة العميقة للسياح ، وذهبوا إلى أفضل المطاعم في أوروبا ،” قال لـ Arab News.

على الرغم من نجاحه كطاهي ، إلا أن ليجارد أصيب بالإحباط لأنه اضطر إلى تهميش حبه للفن من أجل مهنته في الطهي.

يقول: “لم أكن سعيدًا”. “على الرغم من أنني أحب الطعام – إنه شغفي لفهم المكونات والصلصة والأصالة – لقد فهمت أن الطبخ لم يكن كافيًا بالنسبة لي. لم تكن حياتي هكذا. كانت حياتي أكثر. كنت أبحث عن إجابة ، لأنها كانت مملة للغاية “.

وخفف انتقاله إلى الشرق الأوسط هذا الملل. كانت محطته الأولى في المملكة العربية السعودية ، حيث شغل منصب الشيف التنفيذي لمطعم Glow الحائز على جوائز ، حيث أصبح أول طاهي في المملكة يتم تصنيفه من قبل مجلة الأغذية البريطانية FOUR Magazine.

يقول: “عندما وصلت إلى المملكة العربية السعودية لأول مرة ، غيرت طريقة تفكيري”. لقد وجدت نوعا من السلام في الشرق الأوسط. شعرت أنه كان علي أن أحاول محو كل ما تعلمته “.

يتابع: “كنت أرشدني طريقة العمل ، لذلك قررت إزالة كل شيء. لقد كانت عملية طويلة ، لكنني بدأت أجد متعة في العمل. لقد وجدت غرضًا. لقد فتحني الشرق الأوسط على ثقافات مختلفة “.

انتقل إلى البحرين في عام 2014. “لقد وجدت المكان الذي كنت أبحث عنه حقًا. ريتز كارلتون هي علامة تجارية ارتبط بها حقًا. “أشعر بالالتزام الشديد والولاء الشديد” ، يشرح.

هنا ، يقدم Lejard بعض النصائح الطهوية ويناقش أهمية المرونة.

س: عندما بدأت ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟

ج: لا تستمع. وكنت في بعض الأماكن الجيدة جدًا حيث كان يجب أن أستمع ، لأنني كنت أمام محترفين مهمين جدًا. في العديد من المطاعم ، كنت أعمل يومًا أو يومين أو ثلاثة ثم أنتقل إلى يوم آخر ، لأنني لم أكن سعيدًا بالطريقة التي يعملون بها. لكنها كانت في رأسي. لقد استغرق الأمر سنوات عديدة لكي أجد مفهومي عن الطهي. أحتاج إلى أشخاص أقوياء ومحترفين من حولي لأتمكن من العمل. أفكر دائمًا في طرق مختلفة للقيام بالأشياء. أريد أن أفعل ما لا يفعله الآخرون.

س: ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

ج: كن مرنًا. لا تيأس أبدا.

س: ما سر نجاح المطعم؟

ج: أهم شيء هو أن تلمس المشاعر. أنت بحاجة إلى أن يشعر الضيوف بالراحة – ليشعروا بالراحة. إنهم بحاجة إلى الشعور بالرعاية الحقيقية.

س: ما هو طبقك المفضل إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة؟

ج: لدي نظام غذائي صارم للغاية. أنا نباتي تقريبا. لذلك أقول طماطم بزيت الزيتون وصلصة الصويا والكزبرة.

س: ما هو أصعب طبق عليك أن تحصل عليه بشكل صحيح؟

ج: البساطة صعبة. في كل طبق خدعة. يوجد في كل طبق طريقة محددة للقيام بذلك وهناك الحب والعواطف التي تضعها فيه. يمكن للجميع الحصول على نفس الوصفة ، ولكن لن يحصل الجميع على نفس النتيجة النهائية. لا يمكنني صنع راتاتوي مثل جدتي. إنه الطعام الذي يضفي الدفء على قلبك ويذكرك بطفولتك.

س: بصفتك رئيسًا ، هل أنت منضبط؟ أم أنك مسترخي تمامًا؟

ج: لقد فهمت ، بعد سنوات عديدة ، أنك وحدك لا شيء. أنت بحاجة إلى أشخاص من حولك. أحاول بقدر ما لا أستطيع أن ألعب بمشاعر الناس من حولي. حتى لو فعلت ذلك في بعض الأحيان ، أرى أنني ارتكبت خطأ. أحب أن يكون لدي جو عمل هادئ حيث يحترم الجميع بعضهم البعض.

س: عندما تخرج لتناول الطعام ، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟

ج: قطعا لا. أنا رائع عندما لا أعمل. (من الواضح) ، لا أريد أن أشعر بخيبة أمل. لكني لا أحب أن أحكم.

س: ما هو أكثر طلب أو سلوك من قبل العملاء يحبطك؟

كل شيء عن العواطف. شيء لا أحبه هو إذا كان أحدهم يؤذي مشاعري. أنا حساس للغاية ، لكني أعمل على ذلك. من قبل ، كنت أهتم كثيرًا بالتعليقات على الجودة والأخطاء. في الطبخ يجب أن تكون متسقًا للغاية. عندما تطبخ بشغف ، فإنك تضع جزءًا منك فيه. يمكن أن يحدث خطأ ، وهذا يمكن أن يجرح مشاعري ومشاعري. الآن ، أنا فقط أمضي قدما.