يستغرق البيضة المسلوقة المثالية أكثر من نصف ساعة للطهي

طهي البيض المسلوق المثالي يستغرق نصف ساعة على الأقل ، كما زعم علماء الفيزياء ، لأنهم يقولون إن أفضل طريقة لتناول وجبة فطور لذيذة ومغذية تتضمن التبديل بشكل متكرر بين مقالي من درجات الحرارة المختلفة.

كما سيعرف أي شخص كافح من أجل الحصول على بيضة حسب رغبته ، فإن الغليان حتى صعب لأن صفار البيض والطبخ الأبيض في درجات حرارة مختلفة. يعمل الطهي في غليان قوي للأبيض ، والذي يتطلب درجات حرارة 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) لتحقيق الاتساق الأمثل ، ولكن يمكن أن يؤدي أيضًا إلى صفار صلب ، والذي يحتاج فقط إلى 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت). لقد وجد الطهاة أن غمر البيض في حمام مائي عند درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 60 درجة مئوية و 70 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت و 158 درجة فهرنهايت) يمكن أن يؤدي إلى صفار أفضل مطبوخة ، لكن طريقة الفيديو Sous هذه تخاطر أيضًا بالأبيض غير المطهو.

الآن ، وجد إرنستو دي مايو من جامعة نابولي ، إيطاليا ، وزملاؤه وسيلة أفضل لتغلي البيضة بالتساوي ، عن طريق تبديلها بين الماء المغلي و 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) كل دقيقتين لثماني دورات ، أخذ ما مجموعه 32 دقيقة.

“لقد ذاق الكثير من الناس [the egg cooked in this way]يقول دي مايو: “لقد اندهشوا من الذوق والملمس”. “نعم ، يستغرق الأمر وقتًا أطول من الطهي المعتاد ، لكنني أعتقد أنه إذا كنت تحب شخصًا ما ، فيجب عليك استثمار وقتك للقيام بشيء ما بشكل صحيح. هذه هي كيفية القيام ببيضة بشكل صحيح. “

لتطوير هذه الطريقة ، أنشأ Maio وفريقه أولاً نموذجًا لكيفية طهي البيض من خلال حساب الطريقة التي تنتشر بها الطاقة من القشرة إلى المركز بمرور الوقت ، باستخدام معادلتين لوصف هذه العملية. من خلال حل هذه المعادلات ، وجدوا أن أفضل طريقة لطهي الطعام بالتساوي هي أن تتناوب بين درجتين مختلفتين ، مما يسمح للجزأين بالطهي بشكل منفصل.

بعد طهي البيض بهذه الطريقة ، درسهم الفريق باستخدام ماسح الطيف وماسح ضوئي يشبه التصوير بالرنين المغناطيسي. وجد الباحثون أن البروتينات الموجودة في صفار البيض كانت أقل تشويهًا وفي اللون الأبيض كانت أكثر تشويشًا ، في كل حالة ، مما يعني أن الجزء كان مطبوخًا بشكل أفضل ، مقارنةً بالبيض المسلوق أو السوس. ثم طلبوا من الناس تجربة البيض المطبوخ بطريقتهم ، ووجدوا أن بياض البيض كان أحلى قليلاً وأن صفار البيض كان أقل حلوة من البيض المطبوخ بطرق أخرى. كما وجدوا أن نسيج وايت كان مشابهًا للبيضة المسلوقة ، في حين أن صفار البيض كان أشبه ببيض الفيديو.

احتوت البيض الدوري أيضًا على كمية أعلى من العناصر الغذائية ، مثل مضادات الأكسدة التي تسمى البوليفينول ، مقارنةً ببيض الفيديو المسلوق أو السوس ، على الرغم من أن Di Maio وفريقه لا يعرفون السبب.

يقول بيتر بارهام من جامعة بريستول ، المملكة المتحدة: “إنه أمر ممتع وهو جيد للضحك”. “قضاء 30 دقيقة في أخذ بيضة داخل وخارج درجات حرارتين مختلفتين من الماء لمجرد الحصول عليها لطهي أفضل قليلاً مما تفعل من قبل الآخرين ، حيث يمكنك تركها بمفردك ، هل نقول ، ليست عملية للغاية.”

يقول Hervé هذا في Agroparistech في فرنسا ، إن طهي الطعام باستخدام البيئات الساخنة والباردة بالتناوب ليس فكرة جديدة. “إنه ليس أصليًا ، حيث تم اقتراحه منذ حوالي قرن من الزمان.” يقول إن من المهم أيضًا مقارنة البيض المطبوخ بهذه الطريقة إلى الفيديو المطبوخة بالبيض في درجات حرارة مختلفة ، لأن ذلك يمكن أن يغير البيض المطبوخ بشكل كبير.