الدليل الكامل لزيوت الطبخ وكيف تؤثر على صحتك

سواء كنت تقوم بشوي دجاجة في الفرن، أو تحمير البصل في مقلاة، أو اختيار مادة دهنية لخبزك المحمص، فإن الزيوت هي جوهر نشاطنا الطهوي.

لدينا مجموعة مذهلة من الاختيار. من عباد الشمس إلى بذور الكتان، ومن الأفوكادو إلى جوز الهند، يُستخدم الآن حوالي 30 نوعًا من الزيوت في الطهي. يمكن أن يكون لقرارك بشأن الاستخدام تأثير عميق على صحتك، مع ما يترتب على ذلك من عواقب على نسبة الكوليسترول وضغط الدم وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

إذا كنت تصدق العناوين الرئيسية، فهذا يعني أن زيت النخيل قد انتهى، وزيت عباد الشمس موجود على أرض مهزوزة، ويبدو أنه لا نهاية للفوائد التي يجلبها زيت الزيتون البكر الممتاز إلى المائدة. لكن هل هذه الادعاءات مدعومة بعلم راسخ؟ وكيف يمكن الموازنة بين الآثار الصحية لهذه المنتجات وتكاليفها البيئية؟

مشبعة أم غير مشبعة؟

أولا، بعض الكيمياء. تحتوي زيوت الطهي على دهون مصنوعة من سلاسل طويلة من ذرات الكربون المرتبطة ببعضها البعض. سميت الدهون المشبعة، الموجودة في اللحوم الحمراء ومنتجات الألبان، بهذا الاسم لأن كل ذرة كربون مرتبطة بالأخرى بواسطة رابطة واحدة. تصبح الإلكترونات المتبقية من كل ذرة كربون متاحة بعد ذلك لتكوين روابط مع ذرات الهيدروجين، مما يجعل الجزيء “مشبعًا” بالكامل بهذا العنصر. هذا الهيكل يجعل هذه الدهون صلبة ومستقرة للغاية، ولهذا السبب تكون الزبدة وشحم الخنزير صلبة في درجة حرارة الغرفة.

تحتوي الدهون غير المشبعة، الموجودة عادة في النباتات والأسماك الزيتية، على رابطة مزدوجة واحدة على الأقل بين ذرات الكربون المجاورة، مما يقلل من عدد الروابط التي يمكن أن تكون…