يحول الفطر فضلات الطعام إلى مطبخ راقي

تبين أن أحد أشكال العفن الذي ينمو على الأطعمة المهملة يغير مذاقها بشكل جذري، مما يسمح بتناول الطعام الذي كان سيتم التخلص منه في شكل جديد.

الوسط العصبي, تم استخدام فطر برتقالي يتم زراعته من نفايات إنتاج حليب الصويا لعدة قرون لصنع أونكوم، وهو طعام تقليدي في جاوة، إندونيسيا.

وقد عمل فايو هيل مايني – من جامعة كاليفورنيا في بيركلي – وزملاؤه مع الطهاة في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في نيويورك وكوبنهاجن لتطوير أطعمة جديدة باستخدام الفطر. وتظهر الآن بعض النتائج على قوائم الطعام الخاصة بهم، بما في ذلك الخبز المحمص ذو المذاق الجبني المصنوع من الخبز القديم والحلوى الحلوة المصنوعة من كسترد الأرز الخالي من السكر.

يتم إهدار حوالي ثلث الغذاء على مستوى العالم، حيث تكون المنتجات المهملة مسؤولة عن حوالي 8 في المائة من انبعاثات الغازات الدفيئة. يقول هيل مايني إن إعادة استخدامه في أنواع جديدة من الطعام التي يمكن تناولها، والمعروفة باسم إعادة التدوير للأفضل، يمكن أن يقلل من التأثير المناخي لإنتاج الغذاء عن طريق تحويل النفايات من مدافن النفايات، مع تعزيز الأمن الغذائي أيضًا.

وقد أظهر فريقه ذلك ن. الوسائط يمكن أن تزدهر على ما لا يقل عن 30 نوعا من النفايات الزراعية، بما في ذلك ثفل الطماطم وقشر الموز، دون إنتاج السموم.

يمكن للفطر تحويل النفايات النباتية غير القابلة للهضم إلى طعام مغذ في حوالي 36 ساعة. يقول هيل مايني: “يبدو أن لها مسارًا فريدًا فيما يتعلق بالنفايات، من القمامة إلى الكنوز”.

عندما طلب الفريق من المستهلكين الدنماركيين تجربة أونكوم للمرة الأولى، قيّمه الناس باستمرار بأعلى من 6 على مقياس من 1 إلى 9 ووصفوا الطعم بأنه “ترابي وجوزي”، كما يقول.

تعاونت هيل مايني مع راسموس مونك، الذي يدير مطعم الكيميائي في كوبنهاغن، وأندرو لوزمور من بلو هيل في ستون بارنز، وهو مطعم في بوكانتيكو هيلز، نيويورك، لتطوير الأطعمة التي تعتمد على الفطر.

عند الخيميائي، ن. الوسائط تم استخدامه في حلوى نبيذ البرقوق مع كسترد الأرز غير المحلى، والذي ترك ليتخمر لمدة 60 ساعة. غيرت هذه العملية الرائحة والطعم “بطريقة دراماتيكية تمامًا”، وفقًا لمونك.

يقول: “لقد وجدت أنه من المذهل أن أكتشف فجأة نكهات مثل الموز والفواكه المخللة دون إضافة أي شيء إلى جانب الفطريات نفسها”. “بالطبع، كل محاولاتنا الجامحة لا تنجح، ولكن عندما تنجح، يمكن أن تؤدي إلى نتائج ثورية تمامًا.”

ويأمل الطهاة المشاركون أنه من خلال إظهار ما يمكن أن تفعله الأطعمة المعاد تدويرها على أعلى مستوى من فن الطهي، سيحظى هذا المفهوم بقبول تجاري.

يقول هيل-مايني: “نحن في المراحل الأولى من إطلاق العنان لإمكاناته الكاملة”.