Jannah Theme License is not validated, Go to the theme options page to validate the license, You need a single license for each domain name.
منوعات

تهدف النكهات الاصطناعية الصادرة عن الطهي إلى تحسين اللحوم المزروعة في المختبر


لحم مثقف، مع نكهة إضافية

جامعة يونسي

يمكن أن تحصل اللحوم المزروعة في المعمل على تعزيز النكهة بفضل المواد الكيميائية العطرية التي تنشط عند طهيها، مما يؤدي إلى إطلاق رائحة اللحم – أو رائحة القهوة أو البطاطس إذا كنت تفضل ذلك.

يمكن بالفعل إنتاج اللحوم المزروعة من الخلايا المستنبتة بأشكال مختلفة تشبه اللحوم المذبوحة، بما في ذلك شرائح اللحم وكرات اللحم، ولكن ثبت أن مطابقة المذاق أكثر صعوبة. نكهات اللحوم التقليدية معقدة للغاية ومتقلبة ولا تنجو من العملية المعملية الطويلة.

أحد المكونات الرئيسية لمذاق اللحوم المطبوخة هو تفاعل ميلارد، الذي سمي على اسم كيميائي فرنسي اكتشف أن النكهات الفريدة تنشأ في الطعام المطبوخ عند درجة حرارة تتراوح بين 140 و165 درجة مئوية (280 إلى 330 درجة فهرنهايت). يقول جينكي هونج – من جامعة يونسي في سيول بكوريا الجنوبية – وزملاؤه إنهم توصلوا إلى طريقة لمحاكاة تفاعل ميلارد عن طريق إضافة “مركبات النكهة القابلة للتحويل” (SFCs) إلى هيدروجيل ثلاثي الأبعاد قائم على الجيلاتين، يُسمى السقالة، والذي يظل قائمًا. مستقرة في حين يتم استزراع اللحوم.

بمجرد تسخينها إلى 150 درجة مئوية، تعمل المواد الكيميائية وتطلق نكهاتها، مما يحسن استساغة البروتين المزروع. يقول هونغ: “لقد شممنا بالفعل نكهة اللحم عند تسخين المواد الفلورية الفلورية،” على الرغم من أنه لم يؤكد ما إذا كان الفريق قد أكل اللحم بالفعل أم لا.

يمكن أيضًا استخدام هذه المواد SFC لإنشاء ملفات تعريف نكهة مختلفة. على سبيل المثال، اختبر الباحثون ثلاثة مركبات وقالوا إنها أنتجت نكهات تحاكي اللحم المشوي والقهوة والمكسرات المحمصة والبصل والبطاطس. يقول هونغ: “يمكننا تنويع وتخصيص مركبات النكهة الصادرة عن SFC”.

إحدى المشكلات الكبيرة هي أن المواد الكيميائية المعنية لا تعتبر حاليًا آمنة للاستهلاك البشري. يقول هونغ: “نظرًا لأن المواد ووسط الاستزراع لم تتم الموافقة عليهما كمواد صالحة للأكل، فلا يمكننا ضمان سلامتها”. “ومع ذلك، نعتقد أن استراتيجيتنا يمكن تطبيقها أيضًا على المواد التقليدية الصالحة للأكل، والتي ستكون أكثر أمانًا من المواد المستخدمة في هذه الدراسة.”

يقول يوهانس لو كوتري – من جامعة نيو ساوث ويلز في سيدني بأستراليا – إنه يشكك في هذا العمل لأسباب عديدة، بما في ذلك أن اختبارات النكهة تستخدم في الغالب أنفًا إلكترونيًا لتقييم المواد الكيميائية التي يتم إطلاقها، بدلاً من الحكم البشري على ما إذا كانت قد تم إطلاقها أم لا. رائحة فاتح للشهية.

يقول لو كوتر: “لا يمكنك تغذية البشر بهذا النوع من المواد”. “في حين أن اللحوم المعتمدة على الخلايا هي مفهوم تكنولوجي واعد، فإن هذه الطريقة الخاصة لإضافة النكهة لن توفر أبدًا بروتينًا آمنًا ومستدامًا للمجتمعات ذات الدخل المنخفض والمتوسط ​​التي تحتاج إلى الغذاء.”

المواضيع:

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى