مناظر للجزيرة العربية القديمة: نقاط بارزة من بيع سوثبي للمستشرقين

دبي: لا يمكنك أن تشتاق إليه. بفضل لحيته الكاملة وشاربه المدبب قليلاً ونظاراته السوداء المستديرة المميزة ، يمكن التعرف على الشيف السوري محمد أورفلي على الفور. وقد ارتقى مع شقيقيه وسيم وعمر إلى قمة عالم الطهي الإقليمي.

في فبراير ، توج مطعم Orfali Bros في دبي بجائزة The World’s Fifty Best كأفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا ، وبعد بضعة أسابيع تم الاعتراف به من قبل ميشلان. لكن الطريق إلى هذه الإنجازات لم يكن سهلاً على الإطلاق.

قال الطاهي المرح لأراب نيوز ضاحكًا عن حفل توزيع جوائز Fifty Best: “ارتفع ضغط دمي وجف فمي”. “لم أتزوج من قبل ، لكني شعرت وكأنها ليلة زفافي ، فقط بسبب سعادتنا. السعادة التي شعرت بها جاءت من الأشخاص الذين تناولوا العشاء معنا ، وليس من المفتشين “.

ومع ذلك ، فهو يعترف بالشعور بالمسؤولية الذي يأتي مع هذا الشرف. “لقد كانت سعادة عظيمة ، ولكن في نفس الوقت ، كان هناك خوف” ، يتابع. كنت خائفة بسبب توقعات الناس. عندما تكون رقم واحد ، فإنهم يحكمون عليك بشكل مختلف. . . عندما أطلقوا على اسمنا ، تذكرت كل ما مررنا به لفتح هذا المطعم “.

نلتقي أثناء خدمة الغداء. Orfali Bros مشغول ولكنه هادئ نسبيًا. يُعتبر المطعم حانة صغيرة حديثة. تتسع لثمانية طاولات في سقفها الداخلي المرتفع ، والذي يضم الحجر الجيري من حلب ، مع عدد أكبر من المقاعد بالخارج. إنه ذو طابع عائلي – كما لو كنت داخل غرفة الطعام في Orfali ، والجميع مدعوون.

أورفلي ليس أحد هؤلاء الطهاة الذين يبقون وراء الكواليس ، بل يتنقل من طاولة إلى أخرى ، ويتحدث مع الضيوف ، ويقدم طعامهم ، ويشرح ما هم على وشك الانغماس فيه.

يشرح قائلاً: “أنا أحب الناس وأستمد طاقتهم منهم”. “طعامي مختلف عما يتم تقديمه في الإمارات العربية المتحدة. لها شخصيتي وذكرياتي وقصص مضحكة تأتي من أمي وجدتي. أحاول تثقيف الناس حول ثقافتنا. نحن نحكي قصة “.

أثناء تواجدنا في المكان ، يطلب رجل صورة مع الشيف ، ويقترب طفل ليمنحه خمس مرات. إنه أحد المشاهير الآن ، مع هواء عمه اللطيف.

وُلد أورفلي ونشأ في حلب ، أكبر مدن سوريا ، لمهندس ومعلم. ويوضح أن مسقط رأسه هي القيِّم على تاريخ طهوي متميز عن بقية البلاد. يقول: “إن طعام حلب هو تتويج للحضارات”. “لقد بدأت مع سكانها الأوائل. مر مستعمرون وأجانب ومستشرقون ومهاجرون “.

مطبخ حلب له تقنياته ونكهاته الخاصة – من منتجات الألبان إلى المربى واللحوم – متأثرة بالعالم الخارجي ، من الشرق الأقصى إلى أوروبا. إنه مكان علم الطاهي المستقبلي شيئًا أو اثنين عن الذوق. “الحلبيون منتقدون للطعام الطبيعي. يقول أورفلي: “إنك تغادر حلب بلسان متطور”.

على الرغم من تطور مطبخ حلب ، يتحسر أورفلي على حقيقة أنه راكد بسبب التقليديين. يقول: “نحن لا نحب التغيير”. “الطعام الحلبي مرموق للغاية ، لكن في الوقت نفسه ، لا يوجد ابتكار. بقيت كما هي “. وهنا يأتي دور Orfali.

عندما كان طفلاً ، لم يعرب أورفلي علنًا عن اهتمامه بالطهي ، لكنه كان فضوليًا. يتذكر مشاهدة جدته ، أم صلاح ، التي يصفها بأنها “مدرسته الأولى” وهي تطهو في المطبخ.

في عام 1994 ، عندما كان أورفلي يبلغ من العمر 14 عامًا ولم يكن مؤثرًا أكاديميًا ، شجعه والده على الالتحاق بمدرسة طهي جديدة في ذلك الوقت في المدينة. سألته ، هل تريدني أن أصبح طباخًا؟ وقال ، “إنه يُدعى شيف”. سرعان ما علم أورفلي أنه يقدر التنظيم الضروري في الطهي ، وشعر أنه ينتمي إلى عالم الطهي.

في عام 2005 ، غادر أورفلي سوريا لتعلم اللغة الإنجليزية في دبي والكويت. كان يحلم بالدراسة في فرنسا ، عاصمة فن الطهو العالمية ، والعمل في مطعم حائز على نجمة ميشلان. لكن عندما وصل أخيرًا إلى هناك ، تحطمت تلك الآمال. يقول: “لم يقبلني أحد ، لأنني أحمل جواز سفر سوريًا وليس لدي خلفية للعمل في مطعم ميشلان”.

عاد أورفلي إلى الخليج وعمل مع عدة شركات مختلفة. لكن شيئًا ما كان مفقودًا. عندما حضر مؤتمرًا للطبخ الأندلسي في إشبيلية وطلب منه أحد الصحفيين تعريف المطبخ الحلبي ، أدرك أنه لم يجد بعد هويته كطاهي. يقول: “لم أكن أعرف كيف أجيب عليه”. “لقد كانت لحظة صحوة.”

لذلك عاد أورفلي إلى جذوره ، وفي عام 2009 نشر كتابًا واسع البحث بعنوان “أنا حلبي”. استبعدت الأطباق الشامية النموذجية ، مثل الحمص والتبولة ، وأيدت مكونات حلب. بعد ذلك بعامين ، بدأ في تقديم شرائح الطبخ على قناة الغذاء الشرق أوسطية ، فتافيت. يصف أورفلي التصوير بأنه “جديد ، مخيف ، وصعب” ، واستغرق الأمر بعض الوقت حتى يشعر بالراحة تجاه الفكرة. كان من المقرر في الأصل أن يبدأ الظهور في عام 2006 ، ولكن مرت خمس سنوات قبل أن يشعر أخيرًا أنه مستعد لبدء التصوير.

يوضح قائلاً: “لم تكن لدي رسالة (في عام 2006)”. “شعرت أنني سأصبح طاهياً آخر على شاشة التلفزيون أعد وجبة أخرى. لم يكن لدي أي شيء مميز “.

لقد هز الأمور من خلال إظهار فن الطهو الجزيئي – وهو خروج جذري عن القاعدة الإقليمية التي قوبلت بالنقد عبر الإنترنت ، وربما عززت وجهة نظر أورفالي حول مقاومة الابتكار. على الرغم من بعض التراجع ، إلا أن فترة السنوات التسع التي قضاها مع فتافيت منحت أورفلي الثقة وحفزته على العمل في مشروعه الخاص.

في عام 2015 ، أنشأت Orfalis Orfali Bros كمؤسسة تعليمية تقدم دورات في الطبخ. لم يكن حتى عام 2021 – بعد العديد من التأخيرات ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى جائحة COVID-19 – افتتحوا مطعمهم الصغير في دبي. يقول إن فتح مطعم هو أصعب عمل في العالم. “إنه مثل طفل. عليك أن تهتم بكل التفاصيل “.

تعكس القائمة المكونة من 25 عنصرًا التنوع الثقافي في دبي. يقول أورفلي: “نحن لا نقدم الطعام السوري – رغم أننا فتيان سوريون ونفخر بذلك”. “نحن عائلة مكونة من 18 جنسية في المطعم ، ونتحدث الطعام.”

من بين أطباق النجوم ، شيش باراك لا جيوزا – مزيج كريمي من المأكولات السورية واليابانية. تعال معي إلى حلب – نظرة متطورة على الحلبي الرئيسي ، كباب الكرز ؛ و Corn Bomb – طبقات من أنواع مختلفة من الذرة ، من المشوي إلى المهروس ، على خبز التورتيلا الصغير ، مع رش جبن البارميزان بسخاء.

يبدو أن أورفلي يعيش أخيرًا حلمه. لكنه يقول إنه لا يزال يطمح إلى مستوى أعلى. يريد أن يفتح أكاديمية تحمل الاسم نفسه في سوريا أو الإمارات العربية المتحدة لتثقيف جيل الشباب حول الطعام العربي والحلبي.

يقول: “أود في المستقبل أن يقول لي أحدهم ،” لقد تخرجت من أكاديمية أورفالي إخوان “. “هذا هو حلمي.”