المغني وكاتب الاغاني اللبناني كارل مطر يناقش الرقم القياسي الجديد من مشروعه Interbellum
وصفات للنجاح: يقدم الشيف ماثيو جونز النصائح وصفات كعكة القرفة لشهر رمضان
دبي: حتى عندما كان طفلاً ، أراد ماثيو جونز أن يصبح طاهياً. “لم يكن لدي أي شك في ذهني حول ما كنت سأفعله ،” قال جونز لأراب نيوز. “كنت في المطبخ حرفياً بمجرد أن أستطيع المشي. . . المطبخ منزلي “.
بعد أن أمضى 15 عامًا في العمل في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان ، أسس الخباز البريطاني العصامي Bread Ahead ، وهو مخبز ومدرسة حرفيين شهير افتتح قبل 10 سنوات في سوق بورو الصاخب في لندن. لا يزال الناس يصطفون للحصول على خبز العجين المخمر والمعجنات ونجمه الرئيسي ، الدونات.
يقول جونز: “كان مشهد الدونات متعبًا بعض الشيء في ذلك الوقت”. “لقد كان نوعًا من التركيز على الحلاوة ، في حين أننا نتحدث أكثر عن فن الطهي والنكهات. نصنع بأنفسنا المربيات والكراميل وجميع الحشوات. نصنع كل شيء من الصفر. . . الأمر كله يتعلق برحلة الأكل – عندما تدخل في فمك وتبدأ في تناول إحدى كعكاتنا ، إنها رحلة عاطفية “.
يشتهر المخبز بالدونات العائمة المليئة بالفانيليا والفستق والشوكولاتة والبرالين والمقلية فقط على سطح الزيت. عندما ينقلب ، يوجد خط أبيض على البخار في وسط الدونات ، والذي يسميه جونز “فرقة الحقيقة” – علامة على كعكة دونات جيدة. يقول: “يجب أن يكون جسم الدونات خفيفًا جدًا ورقيقًا وقليلًا من الزبدة”. لكن ليس فقط المكونات الملموسة هي التي تصنع الدونات ، إنها طريقة تحضير العجين. يضيف جونز: “أنت تعطي شيئًا من نفسك عندما تخبز”.
Bread Ahead هي مؤسسة بلندن ، وقد وجدت طريقها الآن إلى الشرق الأوسط – حيث افتتحت فروعًا جديدة العام الماضي في جدة ودبي ، وكان آخرها في مول الإمارات. “تلقينا مكالمة ذات يوم وقال أحدهم ،” نريد أن نأخذك إلى الشرق الأوسط “. يقول جونز. “أنا أحب دبي. إنها مدينة رائعة – مدينة الفرص ، لا سيما في مجال الضيافة وصناعة الأغذية “.
هنا ، يناقش جونز الانضباط في المطبخ وتحديات العمل في عالم ميشلان ، ويشارك في وصفة كعكة القرفة اللذيذة.
س: ما هي أقرب ذكرياتك عن الطعام؟
ج: من المحتمل أن يكون صنع الفطائر ، حيث كنت أعيش مع والديّ في كويكرز هول لين ، كينت. ربما كان عمري حوالي خمس أو ست سنوات. كنت روح صغيرة سعيدة.
عندما بدأت كمحترف ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
أعتقد أنني كنت متعلمًا جيدًا عندما كنت طاهًا شابًا. لقد عملت في بيئة قاسية للغاية. لقد نشأت في عالم ميشلان في الثمانينيات والتسعينيات. لذلك لم يُسمح لك حقًا بمساحة كبيرة للخطأ. ([يضحك)كنتستنبحفقطلكنيكنتمنضبطًاكانلديأخلاقياتعملجيدة[Laughs)YouwouldjustgetbarkedatButIwasdisciplinedIhadagoodworkethic
ما هو المكون الوحيد الذي يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟
الكمأ والكافيار والزعفران … (يضحك) بشكل عام ، هذه الأشياء الراقية تعمل على تحسين الطعام. لكن دعنا نقول … شركة جيدة؟
هل أنت منضبط في المطبخ؟ هل تصرخ كثيرا؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
كنت أصرخ كثيرًا ، بالتأكيد ، عندما كنت طاهيًا وخبازًا أصغر سنًا. كنت ممتلئًا جدًا – مباشر ، ملتزمًا سبعة أيام في الأسبوع ، ثمانية عشر ساعة في اليوم ، لا توجد مشكلة على الإطلاق. سأفعل ذلك طوال اليوم. هناك الكثير للقيام به بشكل صحيح كل يوم. في الآونة الأخيرة ، أعتقد أنني قد هدأت بعض الشيء.
يشتهر المخبز بالدونات العائمة المليئة بالفانيليا والفستق والشوكولاتة والبرالين والمقلية فقط على سطح الزيت. (زودت)
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
أعتقد أنه من المحتمل أن أطلب منتجات خالية من الغلوتين عندما لا تكون خالية من الغلوتين في الواقع. المواد المسببة للحساسية كبيرة – أعتقد أن الناس لا يفهمونها حقًا في كثير من الأحيان. من الواضح أنني منشد الكمال ، لذا فإن أي شخص ينتقد الطعام ، أجد أنه من الصعب جدًا التعامل معه. (يضحك).
ما هو طبقك المفضل للطبخ؟
ربما أكلة. أنا أحب عملية ذلك.
ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟
استمر في فعل ذلك. لا تستسلم. كما تعلم ، أعتقد أنها قاعدة 10000 ساعة: عليك أن تضع الساعات فيها. لن تصنع أبدًا أفضل رغيف خبز في المرة الأولى التي تصنعها. لن يحدث ذلك للأسف. ولكن حتى عندما يحدث خطأ ، فلا بأس بذلك. فقط ابدأ مرة أخرى.
لفائف القرفة الشيف ماثيو
مكونات:
لتحضير العجينة
50 غرام دقيق أرز 450 غرام دقيق خبز قوي ، بالإضافة إلى مواد إضافية للغبار ؛ 300 غرام حليب كامل الدسم 80 غرام سكر ناعم 10 غرام خميرة طازجة 10 غ من ملح البحر الناعم 100 غرام زبدة 1/4 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة. 1 بيضة
لتحضير زبدة القرفة:
180 غرام زبدة غير مملحة ؛ 225 غرام سكر بني غامق ناعم 75 غرام سكر بني فاتح ناعم ؛ 20 جرام قرفة مطحونة
تعليمات:
1. ضعي جميع مكونات العجين بعيدًا عن الزبدة في وعاء ، وضعيها على الطاولة ، وباستخدام كعب يدك ، قومي بالتمدد والمزق لمدة خمس دقائق.
2. أضف الزبدة إلى العجين بمقدار الثلث في كل مرة ، واستمر في التمدد والتمزق حتى تمتص الزبدة. مدّ العجين وتمزيقه لخمس دقائق أخرى حتى يصبح مرنًا ولامعًا.
3. أعد العجين إلى وعاء الخلط النظيف ، وقم بتغطيته بغشاء بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
4. اخفقي مكونات زبدة القرفة معًا في وعاء حتى تمتزج.
5. انقلي العجينة من الثلاجة إلى سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق.
6. باستخدام نشابة لف العجين على شكل مستطيل ، حوالي 50 سم × 40 سم. وزعي الحشوة بالتساوي على العجينة ، واتركي قطعة صغيرة خالية من أي حشوة على طول إحدى الحواف الطويلة ، ثم ادهني هذا الشريط بقليل من الماء.
7. لف العجين بالطول ، واضغط برفق على الحافة الخالية من الحشوة في العجين لإغلاقه.
8. اللفة إلى 12 قطعة متساوية بسمك حوالي 5 سم.
9. انقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق الخبز. اضغط عليها برفق حتى يبلغ ارتفاعها حوالي 4 سم. غطيها بمنشفة شاي. اتركها لتثبت في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.
10. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / المروحة 180 درجة مئوية / غاز 6. اخبزي الخبز لمدة 15 دقيقة ، ثم اقلب الصينية دائريًا واخبزيها لمدة 10 دقائق أخرى ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
11. أخرج الكعك من الفرن ، وانقله إلى رف سلكي ، وتناوله دافئًا.
