وصفات للنجاح: الشيف إلياس كوكوروسكوس من مطعم Mythos في دبي يقدم النصائح وصفات بيلافي لحم الضأن اللذيذة
دبي: في عام 2010 ، أثناء أزمة الديون اليونانية ، سئل الشيف إلياس كوكوروسكوس سؤالًا عشوائيًا بعد الخدمة من قبل معلمه والذي من شأنه تغيير حياته المهنية في الطهي إلى الأبد: هل يريد الذهاب إلى دبي؟ كان من المفترض أن تستمر الفترة ستة أشهر ، ولكن كان هناك تغيير في الخطط والقلب. قال كوكوروسكوس لصحيفة عرب نيوز: “انتهى بي المطاف إلى هنا بعد 13 عامًا”.
نشأ شغف الطاهي المبتهج بين جزيرة كريت اليونانية وأثينا في حوالي 15 عامًا. ذهب إلى مدرسة الطهي وعمل لفترة وجيزة طاهٍ للحفلات في بلجيكا. يقول: “كنت أقع في حب طريقة تعاملك مع الطعام ، من نقله من المنتج إلى صنع المنتج النهائي”.
في دبي ، يشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة لستة مطاعم ، بما في ذلك Mythos ، وهو مطعم يوناني شهير حائز على جوائز. نغمات المكان الدافئة والترابية ، والتراسات الخضراء ، والكراسي التقليدية ، والأواني الكبيرة ، والأرضيات (كلها مستوردة من اليونان) تنقل رواد المطعم إلى بلد البحر الأبيض المتوسط ، مما يخلق جوًا مريحًا وأصليًا.
يقول كوكوروسكوس: “أنا فخور جدًا بالطعام اليوناني في دبي”. “إنه نوع من يعيد الفخر اليوناني لأنه ، في يوم من الأيام ، في البلدان الأخرى ، لم يكن الطعام اليوناني جيدًا. كان لدينا سمعة سيئة للغاية. اعتقد الناس أن الطعام اليوناني كان فقط الجيروسكوب والمسقعة والسلطة اليونانية – عندما لا يكون ذلك فقط “.
ابتكر Kokoroskos قائمة متنوعة تقدم الخضار واللحوم والمأكولات البحرية بطريقة طازجة مشبعة بالنكهات اليونانية.
بصرف النظر عن الخصائص الصحية للمطبخ اليوناني ، فإن ما يميزه في نظر كوكوروسكوس هو بساطته. يمكنك تحضير طبق باستخدام مكونين إلى أربعة مكونات. يقول: “من الصعب أن تصنع شيئًا جيدًا وبسيطًا أكثر من أن تصنع شيئًا معقدًا”.
هنا ، يناقش Kokoroskos ذكريات طعام الأسرة ، وندم المطبخ ، ويشارك وصفته لرضاعة لحم الضأن بيلافي.
س: ما هي أقرب ذكرياتك عن الطعام؟
ج: مائدة العائلة خاصة في الريف مع والدتي ، أبي ، أختي ، جدتي ، جدي … كانت وليمة جميلة من الطعام. بالنسبة لطهي الطعام فعليًا ، أتذكر صنع شيء بسيط جدًا – فقط المعكرونة بالزبدة. لكنني أردت أن تكون مثالية.
عندما بدأت كمحترف ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
حاولت أن أضع الكثير من المكونات في طبق – القليل من هذا ، القليل من ذلك ، فعلت هذا ، فعلت ذلك … انتهى بي الأمر إلى أن أصبح شيئًا لم يكن لطيفًا في الواقع – وليس أنا.
ما هو المكون الوحيد الذي يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟
إنه ليس مكونًا يمكنك أن تجده بالفعل في السوق. إنه الاتساق والتوازن.
ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟
بالنسبة للهواة ، لا شيء. لأن الهواة يطبخون لأنفسهم أو للعائلات ، لأنهم يحبونها. لدي احترام كبير لهم. بالنسبة للطهاة الجدد القادمين إلى الصناعة ، سأخبرهم بما فعلته: لا تبحث عن وظائف ، ولا تطارد المال ، ولا تكبر بسرعة كبيرة. عندما تبني شيئًا سريعًا جدًا ، فمن السهل جدًا السقوط. اعمل بجد وركز على المطبخ.
هل أنت منضبط في المطبخ؟ هل تصرخ كثيرا؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
بالنسبة لي ، المطبخ يجب أن يكون منضبطًا مثل الجيش. تخيل أنك تدير مطبخًا بداخله 20-25 شخصًا وكل شخص يفعل ما يريد. ستكون الفوضى. نستمتع عندما يحين الوقت. كنت أصرخ كثيرا. (يضحك) أنا آسف لذلك الآن ، لكن الآن أعتقد أنني أكثر عدلاً.
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
آه … ما يزعجني هو عندما يقول أحدهم ، “لا أريد هذا المكون في هذا الطبق.” أعتقد أن هذا هو كابوس أي طاهٍ. لقد بذلت الجهد والحب في هذا الطبق. هناك سبب لوجود كل مكون.
ما هو طبقك المفضل للطبخ؟
أي شيء يتعلق بالخبز ، مثل الخبز والفطائر.
عندما تخرج لتناول الطعام ، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟
ليس حقيقيًا. أحب الخروج والاستمتاع بنفسي مع أصدقائي أو زوجتي. لا أستطيع انتقاد الطعام لأنني لا أعرف ما يدور في ذهن الشيف. أنا أحترم ما يضعونه على الطاولة. . . أحترم أنه ربما كان يومًا سيئًا. كلنا نمر بأيام سيئة.
لحم الضأن الرضيع للشيف إلياس
الحمل:
المكونات: 1 كتف خروف كامل مع العظم. 3 بصل 2 طماطم ماء؛ ملح البحر؛ زيت الزيتون
تعليمات:
1. ضعي قدرًا على نار عالية وضعي كتف الخروف فيه ، وغطيه بالماء ، واتركيه حتى الغليان.
2. خففي الحرارة إلى متوسطة ونظفي الحثارة. ينضج على نار متوسطة لمدة ساعتين.
3. نضيف الطماطم الكاملة والبصل إلى القدر ونغلي حتى يسقط اللحم من العظم.
4. يرفع اللحم عن المرقة ويتبل بملح البحر وزيت الزيتون ويترك جانباً.
5. يصفى المرق ويترك جانبا.
6. نقطع الطماطم والبصل ونتركهما جانبًا.
الرز:
المكونات: 200 جرام أرز أربوريو ؛ 1 بصلة متوسطة مفرومة 500 غرام مرق دجاج 200 غرام من مرق لحم الضأن 130 غرام زيت زيتون 2 ملعقة كبيرة زعتر بري طازج. 70 جرام جبنة كيفالوجرافيرا
تعليمات:
1. أضف 80 جم من زيت الزيتون والبصل إلى قدر ضحل على نار متوسطة. يقلى البصل حتى يصبح نصف شفاف. أضيفي الأرز واستمري في التسخين حتى يصبح الأرز شبه شفاف قليلاً.
2. أضيفي مرق الدجاج ببطء على أربع مراحل مع التحريك.
3. أضيفي مرق الغنم ببطء على مرحلتين. بحلول ذلك الوقت ، يجب أن ينضج الأرز ولكن لا يزال لديه القليل من النضج – ليس al dente ، ولكن مرحلة واحدة أخرى.
4. أضيفي الأوريجانو البري والبصل المسلوق المقطع والطماطم وباقي زيت الزيتون و 50 جم من جبنة الكيفالوجرافيرا. سخني الأرز حتى يصبح قشديًا.
5. ضعي الأرز على طبق ، وضعي فوقه اللحم وبقية الجبن. يخدم.
