لماذا تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض (وهل هي آمنة للأكل)؟
تخيل أنك على وشك الاستمتاع أخيرًا بالشوكولاتة التي حصلت عليها من خدعة أو علاج في عيد الهالوين ، أو من حبيبك في عيد الحب أو أثناء مطاردة البيض في عيد الفصح ، فقط لتجدها بشكل غير متوقع مغطاة ببقع شاحبة. هل هم سيئون بالنسبة لك؟ هل لا يزال بإمكانك أكل شوكولاتة؟
كن مطمئنًا: الشوكولاتة آمنة بالفعل للأكل. ما تراه هو نتيجة تفاعل طبيعي يُعرف باسم “تفتح الشوكولاتة”. لمعرفة سبب ازدهار الشوكولاتة – وما الذي قد ترغب في القيام به بشأن التفتح – من المفيد فهم كيفية صنع الشوكولاتة.
الشوكولاته مصنوعة من حبوب الكاكاو التي يتم تخميرها وتحميصها للمساعدة في تحفيز التفاعلات الكيميائية التي تخلق نكهات لذيذة ، ناثان كيلاه ، كيميائي باحث في جامعة تسمانيا في أستراليا ، كتب في المحادثة (يفتح في علامة تبويب جديدة).
“تحتوي حبة الكاكاو المتوسطة على حوالي 50٪ زبدة كاكاو و 50٪ ألياف كاكاو” ، صانع الشوكولاتة جايسون فيشنفسكي (يفتح في علامة تبويب جديدة)، المالك والمؤسس المشارك لمصنع الشوكولاته سانتا باربرا في كاليفورنيا ، أخبر Live Science. زبدة الكاكاو هي الجزء الدهني من حبوب الكاكاو ، بينما ألياف الكاكاو هي الجزء الداكن من الشوكولاتة.
ما الفرق بين الكاكاو والكاكاو؟ عادة ما يشار إلى الشجرة والقرن والفاصوليا باسم “الكاكاو” ، بينما يتم الاحتفاظ بكلمة “الكاكاو” للحبوب بعد تخميرها وتحميصها ، وفقًا لـ شوكولاتة بحيرة شامبلين ، (يفتح في علامة تبويب جديدة) مصنع شوكولاتة في برلنغتون ، فيرمونت.
متعلق ب: من اخترع الشوكولاتة؟
تساعد ألياف الكاكاو في إضفاء لون الشوكولاتة العادية ومذاقها الكبير ، في حين أن زبدة الكاكاو هي المسؤولة عن ثراء الشوكولاتة ، وأوضح شوكولاتة سانتا باربرا (يفتح في علامة تبويب جديدة). وقالت فيشنفسكي إن زبدة الكاكاو تذوب في درجة حرارة تقارب درجة حرارة جسم الإنسان ، مما يؤدي إلى “إحساس ذوبان رائع” للشوكولاتة.
بعد تحميص حبوب الكاكاو ، يتم فصل القشرة عن حبيبات الفاصوليا – “اللحم” – حسب قول بحيرة شامبلين للشوكولاتة. ثم يتم طحن الحبيبات إلى عجينة تعرف باسم كتلة الكاكاو أو شراب الكاكاو أو سائل الشوكولاتة. على الرغم من اسمه ، فإن شراب الشوكولاتة لا يحتوي على الكحول ، بحسب شوكولاتة سانتا باربرا (يفتح في علامة تبويب جديدة).
الشوكولاته الداكنة مصنوعة من كتلة الكاكاو. شوكولاتة الحليب مصنوعة أيضًا من الحليب. الشوكولاتة البيضاء مصنوعة من زبدة الكاكاو والحليب ، مع ترك ألياف الكاكاو لكل شوكولاتة سانتا باربرا.
يحدث ازدهار الشوكولاتة عندما تبدأ الجزيئات الموجودة داخل الحلوى في التحرك. قال فيشنفسكي: “هناك نوعان أساسيان من الإزهار – زهر السكر وتكاثر الدهون”.
وقال فيشنفسكي إن تكاثر الدهون يحدث عندما تهاجر زبدة الكاكاو إلى سطح الشوكولاتة “بسبب الحرارة أو التعرض للضوء أو التعامل غير السليم”. يظهر ازدهار الدهون على شكل لمعان أبيض أو بقع بيضاء متقطّعة.
وقال فيشنفسكي إن شوكولا بلوم “ينتج عن طريق تخزين الشوكولاتة في بيئة رطبة ، أو عن طريق إزالة الشوكولاتة الباردة من الثلاجة وتعريضها للهواء الرطب ، تمامًا كما تجمع زجاجة الصودا الخارجة من الثلاجة الرطوبة”. “يُلاحظ ازدهار السكر كسطح خشن وشجاع ومظهر مبقع بدقة.”
عندما تصنع الشوكولاتة الشوكولاتة ، فإن عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة السائلة – المعروفة باسم التقسية – “تمنح الشوكولاتة قوتها ، ولمعانها الرائع وذوبانها السلس” ، على حد قول فيشنفسكي. “فقدت الشوكولاتة المزهرة هيكلها البلوري ، مما أدى إلى تعطيل الإحساس بالذوبان والتسبب في عدم توازن ملامح النكهة. في الإزهار ، أصبح السكر والدهون وألياف الكاكاو غير متناسقة وهشة وغير جذابة.”
قالت سانتا باربرا تشوكليت إن شركات الشوكولاتة الكبيرة تمنع ازدهار الدهون عن طريق تقليل مستويات زبدة الكاكاو أو عن طريق إضافة مثبطات الإزهار ، مثل الدهون النباتية أو الزيوت. وأشارت الشركة إلى أن إضافة السكر أو مسحوق الكاكاو – كتلة الكاكاو التي تم تجفيفها ومسحوقها وإزالة معظم زبدة الكاكاو – يمكن أيضًا تقليل الإزهار أثناء التصنيع. ومع ذلك ، فإن هذه الإضافات تؤثر على نكهة الشوكولاتة ، وفي بعض الأحيان تجعلها تبدو شمعية أو صمغية.
وأشار كيلاه إلى أن ازدهار الشوكولاتة غير ضار ، على الرغم من أن الشوكولاتة المزهرة قد يكون لها ملمس طباشيري أو شجاع.
قال فيشنفسكي: “الخبر السار هو أنه من السهل جدًا إحياء الشوكولاتة المزهرة”. “التقسية المناسبة ستعيد تنظيم الهيكل البلوري واستعادة اللمعان ، والتقطيع والذوبان الناعم.”
بدلاً من التخلص من الشوكولاتة المتفتحة ، “يمكنك إحيائها من خلال التقسية السريعة بالميكروويف ، أو استخدامها في المخبوزات التي لا تتطلب الهيكل البلوري المقسى للشوكولاتة الصلبة ،” قال فيشنفسكي. بالإضافة إلى ذلك ، “الفوندو رائع وسهل. من المحتمل جدًا أن تكون الفراولة المغموسة بالشوكولاتة هي فاكهة التغميس بالفوندو المفضلة في أمريكا.”
