يكتشف الكيميائيون “مضادات التوابل” التي يمكن أن تجعل الفلفل الحار أقل ساخنة

جعل طعامك بطريق الخطأ حار جدا؟ في يوم من الأيام ، قد تكون قادرًا على الوصول إلى بهار “مضاد للتوابل” لترويض حرارة الطبق ، وذلك بفضل اكتشاف المواد الكيميائية الموجودة في الفلفل الحار الذي يعارض إحساسه الحار.

تأتي حرارة الفلفل الحار من مركبات تسمى كبخاخات ، والتي ترتبط بمستقبلات على الألياف العصبية داخل فمك ، مما يرسل نبضات إلى الدماغ التي تخلق إحساسًا محترقًا مشابهًا لتلك التي تسببها حرارة الحريق أو اللدغة.

يقارن عشاق الفلفل الحار حرارة السلالات المختلفة باستخدام مقياس Scoville ، والذي يعتمد على تركيز كبخاخات ، ومع ذلك فإن بعض الأصناف ليست ساخنة تمامًا كما يوحي تصنيف سكوفيل أنها ينبغي أن تكون. للتحقيق ، استخدم ديفين بيترسون في جامعة ولاية أوهايو وزملاؤه طريقة تحليلية تُعرف باسم مطياف الكتلة الكروماتوغرافيا السائلة لتحديد مقدار ما من كبخامين-كبخاخات ودويدروكينسايسين-في عينات من 10 أنواع من الفلفل ، بما في ذلك شيل دي ديربول ، وعين الطيور الأفريقية.

ثم أعطوا عينات من عصير الطماطم الذي يحتوي على مسحوق من الفلفل المختلفة إلى لوحة من المتذوق. احتوت كل منها على نفس القدر من كبخاخات وديميدروكابسايسين – والتي كان ينبغي أن تكون كافية لإعطاء جميع العينات ركلة معتدلة نسبيًا من 800 وحدة سكوفيل.

لكن المتذوقون ينظرون إلى الحرارة من الفلفل العشرة على أنها مختلفة ، لذلك قام بيترسون وزملاؤه بتحليلات كيميائية إضافية. حدد هذا ثلاثة مركبات في مسحوق الفلفل الحار – كابيسيانوسيد الأول ، وروزوسيد و gingerglycolipid A – التي كانت موجودة بكميات عالية في الفلفل لم تكن مكثفة كما كان ينبغي أن تكون وفقًا لمقياس سكوفيل. جميع المركبات الثلاثة هي الجلوكوسيدات ، الجزيئات التي تحتوي على الجلوكوز السكر.

ثم اختبرت مجموعة من 37 متذوق عينتين في وقت واحد ، واحدة تحتوي على هذه المركبات التي تشتبه في قتل التوابل وواحدة بدونها ، وضعت على جانبي لسانهم لوقف لسان enflamed الذي يؤثر على اختبار الذوق الثاني. كشفت ملاحظاتهم أن المركبات خفضت شدة الفلفل الحار بين 0.7 و 1.2 نقطة على مقياس 15 نقطة ، في المتوسط.

يقول بيترسون: “فهي مركبات مضادة للتوابل بشكل فعال”. إنه ليس متأكدًا بعد من كيفية عملهم ، لكنه يقول إنهم قد يغيرون مستقبلات على الألياف العصبية في الفم بطريقة تؤدي إلى انخفاض في إشاراتهم المحترقة.

يقول بيترسون ، إن معرفة هذه المواد الكيميائية المضادة للتوابل يمكن أن تسمح للمزارعين بالتكاثر أو تعديل النباتات وراثياً حتى يفتقروا إليها لإنشاء الفلفل الدقيق ، حتى أكثر سخونة ، أو تولد فواكه معتدلة للغاية مع كميات أعلى من مضادات التوابل.

يمكن أن يؤدي استخدام المركبات أيضًا إلى تمكين إنشاء مكون منزلي من تخفيف حرارة الإفراط في الأطباق ، أو يمكنهم العمل كمسؤولين عن الألم الشديد عن طريق منع إشارات الألم.

يقول بيترسون: “في بعض الأحيان عندما طلبت طعامًا مع أطفالي وهو حار للغاية ، فهذا أمر غير متاح”. “لذا ، فإن فكرة وجود نوع من المركب الطبيعي للاتصال به قد تكون جذابة”.

يقول باري سميث من كلية دراسة المتقدمة بجامعة لندن ، مضيفًا أنه يوضح أن مقياس سكوفيل ليس أداة دقيقة لوصف الفلفل الحار.

يتساءل سميث أيضًا ما إذا كانت الكثافة المتصورة للمنثول أو النعناع ، والتي تسبب إحساسًا تبريدًا بطريقة مماثلة لكيفية تسبب كبخاخات التسبب في حرق ، يمكن أيضًا أن يتم كتمها بواسطة هذه الأنواع من المركبات.